Hace dos semanas fuí a Baja California. Teniendo como sede Tijuana para el Baja California Culinary Fest, durante cinco días mi vida transcurrió entre afortunados viajes hacia Rosarito, Ensenada y el Valle de Guadalupe, y comidas y cenas saboreando muchos de los mejores platillos que he probado en mi vida.
En el Valle de Guadalupe hicimos una primera parada en las bodegas de Santo Tomás.
Al llegar encuentras un salón de lo más acogedor, con sillones enormes que te invitan a sentarte – recostarte – y querer pasar ahí horas. La decoración es maravillosa, teniendo como fondo los vinos que albergan, ordenados por los colores de la cápsula (el revestimiento de estaño que cubre la boca y el tapón de la botella, que sirve para proteger el contenido y como ornamento).
Al fondo… viñedos. Acomodados en un trabajo de patchwork imperfecto, el cielo profundamente azul y nubes de algodón. Me sentí felíz y auténticamente sorprendida de que este paisaje fuera parte de México, que no tengas que ir hasta Napa para vivir esta experiencia.
Luego del recorrido por los tanques de almacenamiento – convertidos en originales pizarrones donde explican las variedades de uva y proceso de elaboración – pasamos a la bodega “Entre Santos”, convertida en la cava más grande del Valle con 3,600 botellas de una sola marca.
Ahí el Sommelier nos sirvió 6 vinos más un oporto, además de experimentar el maridaje con chocolates de la marca La Suiza, que más de un gringo compraba como si en su país no existiera ninguno… interesante que el maridaje con chocolate incluya la variedad del vino con el que se quiere combinar.
¿El mejor vino de la cata? Creo que el mejor vino es el que te gusta. Para mí, la visita a Baja California significó el redescubrimiento de los blancos y confirmar mi pasión por el tinto. Yo compraría el Cierzo Reserva 2005: 18 meses de barrica… madurito, que combina bien con comidas especiadas y condimentadas, para un mole o carnes. Lo que más me gustó fue su olor a vainilla. Pero a la vaina de vainilla, eh? Puro Cabernet Sauvignon.
Y el otro que extrañamente – por ser blanco – buscaría es un Chardonnay 2008. El sommelier lo recomendó acompañando una pasta cremosa o unas crepas con cajeta… yo me lo imaginé perfecto acompañando una pasta con salmón y limón que hago (luego les paso la receta).
La cata cerró con un maridaje de chocolates y Tempranillo… y uno entiende porqué los chocolates envinados son tan populares en el mundo.
Al final, la experiencia de una cata con un buen Sommelier es de lo mejor. Es una auténtica aventura el descubrir el vino; sorprenderte al identificar los sabores, los olores y las texturas. Tus sentidos lo saben, están ahí… pero es como un viaje de la mano. Lo disfruté muchísimo y creo que cualquier persona que disfrute tomar vino y compartirlo con amigos debería ir a que le susurren al oído lo que el vino siempre nos ha dicho: es delicioso y seductor, y cada botella te sorprende.
Si creen que tanta felicidad era suficiente, están equivocados. De los viñedos de Santo Tomás nos dirigimos al restaurante Corazón de Tierra.
Perdido en el desierto, y en las inmediaciones del hotel La Villa del Valle, se encuentra este pequeño pero acogedor restaurant. La cocina está abierta al comedor… y sí, para mí la cocina es el corazón de cualquier sitio… concluyan ustedes mi analogía. Se agradece el compartir la experiencia y ver a auténticas estrellas en acción: los chefs Diego Hernández, Pablo Salas y John Sedlar unieron su talento para brindar una de las comidas más memorables que he tenido en mi vida.
Cocinas y equipos prestados, pero nunca se comprometió el sabor de los platillos.
Quizá fue el escenario, la compañía, el ambiente y la calidad de los productos, pero todo se conjuntó para comer verdaderamente delicioso.
El primer tiempo fue un taco de caviar mexiquense, del chef Pablo Salas, acompañado por un Vena Cava Sauvignon Blanc 2010. El caviar era hueva de pescado (carpa específicamente), preparado con chile ancho, bien picante… arriba tenía una espuma de cilantro. Un taco hecho y derecho, delicioso.
El siguiente platillo fue un tamal de mousse de salmón con salsa de hierbas, del chef John Sedlar, con el mismo maridaje del platillo anterior. Yo amo que la comida se vea bonita, bien montada… de la vista nace el amor. Nada me parece más triste que un gran sabor escondido detrás de una pobre presentación.
Y el chef Sedlar se lució, me arrancó una sonrisa porque literal nos dio una flor… un pensamiento cocido con el tamal cuyo sabor a salmón se veía suavizado por un dejo a crema, con una excelente textura. Debajo, la salsa de hierbas.
El siguiente plato era también de Sedlar: Pechuga de pollo sous vide con jícama y salsa de jalapeño-vinagre, acompañado por un Vena Cava Cabernet Sauvignon 2008.
La cocción del pollo era la ideal: suave, pero firme. Por el método utilizado (sous vide, o al vacío en francés) en el que la comida se cocina durante mucho tiempo, a veces más de 24 horas, dentro de bolsas herméticas, se permite que los sabores se sellen y no se pierdan, además de conservar la humedad. Y en una carne como el pollo, utilizar este método se agradece.
Las texturas se complementaban con la jícama salteada, con un leve crunch y el sabor dominante de la salsa de jalapeño y vinagre que no picaba, pero era acidita.
Y de nuevo, el detalle coqueto: tulipanes de zanahoria y ejote se usaron como decoración. Bueno… lo decoraban y eran la guarnición, porque también estaban en su punto. Yo por lo menos, no dejé nada en el plato.
El siguiente tiempo fue un rib eye, puré de calabaza almizclera, cenizas de cebollas, relish de pimiento y rábanos, por el chef Diego Hernández, con el mismo maridaje que el platillo anterior.
Me encantó pasear los trocitos de carne sobre las cenizas, y mataría por un frasco de puré de calabaza para llevármelo a mi casa, igual que el relish de pimientos y rábanos. Súper refrescante, emulaba una pico de gallo, pero de sabores mucho más suaves.
Siguió una lengua en mole de chile manzano, del chef Pablo Salas, acompañada con Vena Cava Big Blend 2008. El vino es una gran mezcla de cinco uvas diferentes: syrah, zinfandel, cabernet sauvignon, petit syrah y grenache, que demuestra que sí se puede tener lo mejor del mundo en una copa.
Big Blend acompañó el que para mí fue el mejor platillo del día: la lengua. Picaba bien, estaba cortada como medallón y siendo una carne tan grasosa, su sabor es inmejorable. El detalle sorprendente fue el puré de elote asado: Dulzón, ahumado… de repente se confundía con frijol claro… simplemente delicioso.
Además, me encanta la idea que un corte a veces despreciado sea rescatado en cocina de autor. No todo son filetes, la lengua bien preparada es una maravilla. Les confieso que me hizo falta una tortilla para hacerme un taco de lengua y mole.
Para cerrar la tarde, un bizcocho de chocolate – almendra, helado de yogurt y tallo de betabel, preparado por el chef anfitrión, Diego Hernández. Y créanme cuando les digo que cerró con broche de oro.
El bizcocho tenía lavanda, y creo que vale la pena intentar la combinación en casa. Es como si a las múltiples propiedades del chocolate – de por sí ya generosas – le agregaras más olor, más sabor, más placer.
El balance con el helado de yogurt – súper refrescante – era ideal, y el factor sorpresa: el tallo de betabel. Lo tomé entre mis dedos y le dí una mordidita con cada bocado, lo disfruté muchísimo, debí pedir otro plato.
Me encantó el recorrido en el Valle de Guadalupe y el día lleno de sorpresas: la tarde soleada, el aire helado del desierto, una sala de cata maravillosa, un restaurant con amplios ventanales, una cocina abierta, el baile de los chefs sacando sus platillos… yo quiero regresar! A seguir admirando la fusión de buenos ingredientes mediterráneos con nuestra maravillosa cocina mexicana.
Para saber más:
http://www.lavilladelvalle.com/
http://www.santo-tomas.com/
http://www.amarantarestaurante.com
Síguelos!
@riatatuille – Diego Hernández
@ChefPabloSalas
@johnsedlar
comoluegoexisto.wordpress.com 