No sólo de café vive el hombre…

Percibir el aroma, sorber para oxigenar las papilas gustativas… identificar el retrogusto que deja el café en la boca. Así comenzó una breve explicación de cómo beber café… una cata donde para los que amamos el café y no concebimos comenzar el día sin él, términos como cuerpo, corazón y crema, que al mezclarse hacen que el shot de espresso muera, nos parten el corazón.

Su fútil existencia: 30 segundos, luego de ese tiempo, el espresso muere.

Yo amo el sabor a café desde que era muy chica. Recuerdo que a los 6 años pedía café con leche helado para hacer la tarea: un enorme vaso de esos de puesto de licuados, lleno al ras, con café oro y mucha – quizá demasiada – azúcar. Así transcurrieron mis tardes infantiles para hacer la tarea, hasta que descubrí las galletas emperador de chocolate acompañadas de un frutsi… los snacks ochenteros.

Puppy love el mío con el café oro… luego fue madurando hasta llegar a apreciar esos shots de espresso con cuerpo, corazón y crema. No pretendo ser experta, pero digamos que mi paladar ha madurado.

Mi historia con el té es otra cosa. En México, nuestra tradición se fundamenta en los “tés” de manzanilla, menta o gordolobo – y los relacionamos para curar algún mal, ergo, los tomamos cuando estamos enfermos de algo.

A mí me echaron a perder la manzanilla y el licor de anís cuando me lo recetaron para aliviarme un cólico fortísimo: nunca más, me dije. Me supo fatal esa mezcla. Ahora no tomo ni manzanilla ni anís, y solía evitar los tés porque “ni que estuviera enferma”… hasta ahora.

Partamos de lo básico. Sólo hay 5 tipos de té: negro, oolong, verde, blanco y pu-erh, todos vienen de la misma planta (Camellia sinensis) y lo que cambia es el grado de oxidación. El resto, son infusiones.

Para apreciar el té primero hay que olerlo, luego sorber un poco para – al igual que con el café – oxigenar las papilas gustativas. Eso que tu mamá te dijo que no hicieras porque era de mala educación, sorber, es un paso básico para apreciar los sabores.

También debes fijarte en su apariencia, en los colores… y checar si es ácido – hace que salives, o astringente – te seca la boca.

El probar el té fue solo el primer paso para comenzar a sorprendernos con las increíbles combinaciones, la calidad de las mezclas y sobretodo, la pasión que puede generar una bebida que dista mucho de ser simple.

Me enamoré por completo de dos mezclas, Chai Rooibos y Swedish Berries. La primera contiene rooibos, semillas de cardamomo, raíz de jengibre, clavo, anís, anís estrellas, regalíz, pimienta rosa, pimienta negra, cáscara de limón y de naranja. O sea… una fiesta divertidísima de especies y sabores que no podemos dejar únicamente en el té: Quiero hacer unas galletas y agregarles esos sabores de alguna manera… o ¿qué tal infusionar la leche de los roles de naranja con este té?

Me emociona ver las pimientas y el cardamomo enterito en esa mezcla.

Por su parte, el Swedish Berries tiene pasas, berries surtidas e hibisco. Sí, las pasas y las berries te las puedes comer sin problema… no están hechas puré, o platicadas en mini pedacitos.

Hay otro que debo probar porque se ve divino (y de la vista nace el amor, ¿no?), se llama Jasmine Dragon Phoenix Pearl. Son bolitas formadas de los brotes de té verde combinadas con esencia de jazmín. Simplemente espectacular.

Para la mayoría de los asistentes fue una sorpresa descubrir tantas mezclas de té bien logradas y tanta pasión en el personal que nos recibió. Creo que uno de los mayores atributos en las comidas – y en las bebidas – es el factor sorpresa, lo agradeces y lo valoras, es lo que buscas constantemente.

Fue una mañana muy divertida llena de conocimientos; no sé mucho de té, pero creo que una visita a The Coffee Bean & Tea Leaf es un buen principio. No me parecen exorbitantemente costosos (las bebidas preparadas se mantienen en el mismo rango que el resto de las franquicias que son su competencia) y las latas de té rondan los $200 por 20 bolsitas.

Por si fuera poco, su barra de comida es buenísima: tienen una dona de chocolate que no puedes soltar – literal, y un panqué de chocolate, vainilla y dulce de leche muy rico.

Y como no sólo de café (y ahora de té) vive el hombre, sus Ice Blended también son deliciosas. Mi favorita es la de plátano, la combinan con fresa… y arriésguense y pídanla con chocolate: serán felices.

Si quieren saber un poco más de té, les recomiendo que lean Los Cinco Mandamientos del Té de @issaplancarte. 5 sencillos pasos para disfrutar de un buen té, porque es delicado y tiene sus trucos… creo que al final eso es lo que lo hace más divertido y desarrolla cierta complicidad que te obliga a tomar la taza con las dos manos.

Si tienen recomendaciones de té (y cafés, ¡por supuesto!) pasen por acá a dejarlas. Se agradecerá que colaboren con este recién adquirido vicio.

Síguelos (porque además tienen buenas promociones):

@CoffeeBeanMx

Y pregunten por el #menusecreto 😉

I left my love in San Francisco…

Y reencontré el amor por la buena comida y la capacidad porque algo simple te sorprenda, además de la vibra de la ciudad, el olor a mota en cada esquina, hippies en bicicleta en las colinas de Strawberry Hills (con penacho de plumas incluido) y toda la estética del Palace of Fine Arts.

Y así, pasando por alto las recomendaciones Gourmandie de la guía Michelin, llegamos a Absinthe Brasserie and Bar.

Luego de visitar la exposición de los impresionantes guerreros de Terracota en el Asian Art Museum (está hasta el 27 de mayo y vale toda la pena verla), salimos para caminar por los rumbos del City Hall. Sin querer, resultó que estábamos muy cerca de Hayes Valley. Como muchas otras zonas de San Francisco – y otras ciudades de Norteamérica – la reconstrucción y renacimiento de Hayes ha sido influenciada por desastres naturales, desde incendios hasta por supuesto, terremotos. Para Hayes, el terremoto de 1989 significó una nueva oportunidad para traer a la vida al barrio, que le ha permitido llenarse de restaurantes, tienditas y galerías donde el windows shopping es un placer.

De entrada, Absinthe te recuerda a las brasseries insignia como Balthazar en Nueva York. Tomamos una mesa, y Carlos, el amable mesero, se dispuso a darnos todas las recomendaciones del menú mientras el sol caía sobre las enormes ventanas del lugar.

Decidimos saltarnos los snacks para pedir una tradicional sopa de cebolla gratinada. Llegó súper caliente en la clásica ollita resistente al horno. Con el gruyere dorado, como debe ser, y el crouton debajo… de sabor dulzón ciertamente es uno de los musts del lugar.

Sopa de Cebolla

Luego, pedí una Absinthe Hamburger, de carne angus de Storm Hill – lo más parecido a carne de res orgánica, de ganado criado y alimentado en condiciones sustentables. Aderezada con aïoli, lechuga, cebolla morada, pepinillos hechos en casa, y papas fritas. Adicionalmente, puedes ordenar el queso de tu preferencia, yo pedí un Vermont cheddar que no desmerecía a mi humilde hamburguesa. También puedes pedir un huevo frito, champiñones, salteados o cebolla caramelizada. Confieso que eso lo ví después, si no, no hubiera dudado en agregar el huevo.

Imagen tomada de http://www.absinthe.com

Y para cerrar la tarde, un Chocolate Pot de Creme, hecho con chocolate Valrhona Nyangbo (y sí… you had me at “Valrhona”) y Chantilly. Un mousse de chocolate oscuro, que no parecía hecho antier, lo cual se agradece… y con casi un 70% de cacao, que garantiza que su acidez será agradable, y más combinada con una chantilly hecha en casa.

Combinado con un Macchiato, la tarde cerró increíblemente bien…

Días después, una amable señorita en el desayuno nos recomendó ampliamente Hayes, porque los turistas no lo ubican como un lugar de paseo. Yo tampoco: la calidez del barrio, los amigos celebrando un cumpleaños en la mesa de al lado, las parejas en lo que parece ser un blind date, te hacen pensar en un lugar cotidiano y “de confianza”, de esos en donde sabes que siempre vas a comer bien. Y así fue.

http://www.absinthe.com/

398 Hayes Street (at Gough Street)
San Francisco, CA 94102

http://www.asianart.org/

Baja California makes me happy! Parte I

Hace dos semanas fuí a Baja California. Teniendo como sede Tijuana para el Baja California Culinary Fest, durante cinco días mi vida transcurrió entre afortunados viajes hacia Rosarito, Ensenada y el Valle de Guadalupe, y comidas y cenas saboreando muchos de los mejores platillos que he probado en mi vida.

En el Valle de Guadalupe hicimos una primera parada en las bodegas de Santo Tomás.

Al llegar encuentras un salón de lo más acogedor, con sillones enormes que te invitan a sentarte – recostarte – y querer pasar ahí horas. La decoración es maravillosa, teniendo como fondo los vinos que albergan, ordenados por los colores de la cápsula (el revestimiento de estaño que cubre la boca y el tapón de la botella, que sirve para proteger el contenido y como ornamento).

Al fondo… viñedos. Acomodados en un trabajo de patchwork imperfecto, el cielo profundamente azul y nubes de algodón. Me sentí felíz y auténticamente sorprendida de que este paisaje fuera parte de México, que no tengas que ir hasta Napa para vivir esta experiencia.

Luego del recorrido por los tanques de almacenamiento – convertidos en originales pizarrones donde explican las variedades de uva y proceso de elaboración – pasamos a la bodega “Entre Santos”, convertida en la cava más grande del Valle con 3,600 botellas de una sola marca.

Ahí el Sommelier nos sirvió 6 vinos más un oporto, además de experimentar el maridaje con chocolates de la marca La Suiza, que más de un gringo compraba como si en su país no existiera ninguno… interesante que el maridaje con chocolate incluya la variedad del vino con el que se quiere combinar.

¿El mejor vino de la cata? Creo que el mejor vino es el que te gusta. Para mí, la visita a Baja California significó el redescubrimiento de los blancos y confirmar mi pasión por el tinto. Yo compraría el Cierzo Reserva 2005: 18 meses de barrica… madurito, que combina bien con comidas especiadas y condimentadas, para un mole o carnes. Lo que más me gustó fue su olor a vainilla. Pero a la vaina de vainilla, eh? Puro Cabernet Sauvignon.

Y el otro que extrañamente – por ser blanco – buscaría es un Chardonnay 2008. El sommelier lo recomendó acompañando una pasta cremosa o unas crepas con cajeta… yo me lo imaginé perfecto acompañando una pasta con salmón y limón que hago (luego les paso la receta).

La cata cerró con un maridaje de chocolates y Tempranillo… y uno entiende porqué los chocolates envinados son tan populares en el mundo.

Al final, la experiencia de una cata con un buen Sommelier es de lo mejor. Es una auténtica aventura el descubrir el vino; sorprenderte al identificar los sabores, los olores y las texturas. Tus sentidos lo saben, están ahí… pero es como un viaje de la mano. Lo disfruté muchísimo y creo que cualquier persona que disfrute tomar vino y compartirlo con amigos debería ir a que le susurren al oído lo que el vino siempre nos ha dicho: es delicioso y seductor, y cada botella te sorprende.

Si creen que tanta felicidad era suficiente, están equivocados. De los viñedos de Santo Tomás nos dirigimos al restaurante Corazón de Tierra.

Perdido en el desierto, y en las inmediaciones del hotel La Villa del Valle, se encuentra este pequeño pero acogedor restaurant. La cocina está abierta al comedor… y sí, para mí la cocina es el corazón de cualquier sitio… concluyan ustedes mi analogía. Se agradece el compartir la experiencia y ver a auténticas estrellas en acción: los chefs Diego Hernández, Pablo Salas y John Sedlar unieron su talento para brindar una de las comidas más memorables que he tenido en mi vida.

Cocinas y equipos prestados, pero nunca se comprometió el sabor de los platillos.

Quizá fue el escenario, la compañía, el ambiente y la calidad de los productos, pero todo se conjuntó para comer verdaderamente delicioso.

El primer tiempo fue un taco de caviar mexiquense, del chef Pablo Salas, acompañado por un Vena Cava Sauvignon Blanc 2010. El caviar era hueva de pescado (carpa específicamente), preparado con chile ancho, bien picante… arriba tenía una espuma de cilantro. Un taco hecho y derecho, delicioso.

El siguiente platillo fue un tamal de mousse de salmón con salsa de hierbas, del chef John Sedlar, con el mismo maridaje del platillo anterior. Yo amo que la comida se vea bonita, bien montada… de la vista nace el amor. Nada me parece más triste que un gran sabor escondido detrás de una pobre presentación.

Y el chef Sedlar se lució, me arrancó una sonrisa porque literal nos dio una flor… un pensamiento cocido con el tamal cuyo sabor a salmón se veía suavizado por un dejo a crema, con una excelente textura. Debajo, la salsa de hierbas.

El siguiente plato era también de Sedlar: Pechuga de pollo sous vide con jícama y salsa de jalapeño-vinagre, acompañado por un Vena Cava Cabernet Sauvignon 2008.

La cocción del pollo era la ideal: suave, pero firme. Por el método utilizado (sous vide, o al vacío en francés) en el que la comida se cocina durante mucho tiempo, a veces más de 24 horas, dentro de bolsas herméticas, se permite que los sabores se sellen y no se pierdan, además de conservar la humedad. Y en una carne como el pollo, utilizar este método se agradece.

Las texturas se complementaban con la jícama salteada, con un leve crunch y el sabor dominante de la salsa de jalapeño y vinagre que no picaba, pero era acidita.

Y de nuevo, el detalle coqueto: tulipanes de zanahoria y ejote se usaron como decoración. Bueno… lo decoraban y eran la guarnición, porque también estaban en su punto. Yo por lo menos, no dejé nada en el plato.

El siguiente tiempo fue un rib eye, puré de calabaza almizclera, cenizas de cebollas, relish de pimiento y rábanos, por el chef Diego Hernández, con el mismo maridaje que el platillo anterior.

Me encantó pasear los trocitos de carne sobre las cenizas, y mataría por un frasco de puré de calabaza para llevármelo a mi casa, igual que el relish de pimientos y rábanos. Súper refrescante, emulaba una pico de gallo, pero de sabores mucho más suaves.

Siguió una lengua en mole de chile manzano, del chef Pablo Salas, acompañada con Vena Cava Big Blend 2008. El vino es una gran mezcla de cinco uvas diferentes: syrah, zinfandel, cabernet sauvignon, petit syrah y grenache, que demuestra que sí se puede tener lo mejor del mundo en una copa.

Big Blend acompañó el que para mí fue el mejor platillo del día: la lengua. Picaba bien, estaba cortada como medallón y siendo una carne tan grasosa, su sabor es inmejorable. El detalle sorprendente fue el puré de elote asado: Dulzón, ahumado… de repente se confundía con frijol claro… simplemente delicioso.

Además, me encanta la idea que un corte a veces despreciado sea rescatado en cocina de autor. No todo son filetes, la lengua bien preparada es una maravilla. Les confieso que me hizo falta una tortilla para hacerme un taco de lengua y mole.

Para cerrar la tarde, un bizcocho de chocolate – almendra, helado de yogurt y tallo de betabel, preparado por el chef anfitrión, Diego Hernández. Y créanme cuando les digo que cerró con broche de oro.

El bizcocho tenía lavanda, y creo que vale la pena intentar la combinación en casa. Es como si a las múltiples propiedades del chocolate – de por sí ya generosas – le agregaras más olor, más sabor, más placer.

El balance con el helado de yogurt – súper refrescante – era ideal, y el factor sorpresa: el tallo de betabel. Lo tomé entre mis dedos y le dí una mordidita con cada bocado, lo disfruté muchísimo, debí pedir otro plato.

Me encantó el recorrido en el Valle de Guadalupe y el día lleno de sorpresas: la tarde soleada, el aire helado del desierto, una sala de cata maravillosa, un restaurant con amplios ventanales, una cocina abierta, el baile de los chefs sacando sus platillos… yo quiero regresar! A seguir admirando la fusión de buenos ingredientes mediterráneos con nuestra maravillosa cocina mexicana.

Para saber más:

http://www.lavilladelvalle.com/

http://www.santo-tomas.com/

http://www.amarantarestaurante.com

Síguelos!

@riatatuille – Diego Hernández

@ChefPabloSalas

@johnsedlar

Ni cómo ayudarlos…

No entiendo porqué le doy una oportunidad tras otra a St. Regis… vaya, es un ícono de calidad, servicio y clase a nivel mundial. Bueno… ni tan mundial. En México no, eso no pasa.

La vista de la terraza hacia Paseo de la Reforma es envidiable, el paisaje del Castillo de Chapultepec también vale toda la pena… la Diana a tus pies (literal); podría ser un lugar que estuviera a reventar, en donde literalmente te tuvieras que pelear por entrar, pero no es así.

Porque ni el paisaje ni la grandeza del nombre logran superar el pésimo servicio y la comida miserable a precios ridículos ($250 por unos tacos de arrachera fríos).

Este fin de semana acudí a un evento en la terraza del hotel. La cita era en el King Cole Bar, se sirvieron bocadillos (nada memorable) y champaña. Luego de eso, cada invitado se hacía cargo de su propia cuenta. Yo moría de hambre y de antojo por una “Sangrita María”, la bebida de la casa: mezcal con sangrita y lo que se supone es “un estimulante concentrado de chile pasilla”.

La Sangrita bien a secas, la verdad es que no encontré el gusto a pasilla por ninguna parte. Luego pedí unos tacos de camarón… pero no hubo. Entonces el mesero me recomendó unas chalupas de pato, las ordené… pero tampoco hubo. Al final, solo por hambre, pedí los tacos de arrachera ($250).

Más me hubiera valido bajar a Wendy’s por relación precio-calidad: tres tortillas fritas, grasientas, con carne pellejuda y fría. La salsa verde se notaba que había pasado ya sus mejores horas servida sobre los chilaquiles de la mañana.

Cuando ordené otra “Sangrita”, me trajeron un Bloody Mary (con vodka obviamente)… Tuve que explicarles – otra vez – que estaba tomando la “bebida de la casa”.

Todo mal, todo chueco… todo decepcionante, todo reafirma la experiencia que vivimos hace un año cuando pagamos el brunch para poder ver desde la terraza el desfile militar del bicentenario del 16 de septiembre.

La tarifa era algo así como $800 por persona, pero todo el evento fue una pesadilla: nuestra mesa fue recorrida ·”porque el señor Juan Equis decidió invitar a toda su familia, y les vamos a hacer espacio”. Así me lo dijo el capitán de meseros, hasta que le dije al gerente o similar “yo no conozco al señor Juan Equis, así es que me hace favor de no poner ahí su mesa”. Pero no importó, la numerosa familia del señor llegó de cualquier manera, ante el consentimiento de alguien de St. Regis.

El menú del brunch era vergonzoso. No había chilaquiles, no había suficiente comida… las filas eran inmensas, las tortillas frías, la barbacoa poca, el pan seco. Había un pozole… rebajado! Sí, le habían puesto más agua… incomible, tristísimo! Y al lado, una barra de alimentos estilo buffet europeo: carnes frías, pan, quesos… para que me entiendan, esta barra era el éxito del menú.

A pesar de lo que se había pagado por el derecho de piso, el señor equis tapizó la terraza con toda su parentela. Muchas familias tenían la misma mirada de “no entiendo qué está pasando”… vaya, pedimos chilaquiles a la carta (ahí sí había) porque el brunch era una grosería descomunal.

Esas han sido mis experiencias en St. Regis. Además (pequeño detalle) de cuando fuimos a celebrar el cumple de una amiga y mi marido pidió el pastel de chocolate. Pero el mesero nunca le dijo que tenía nuez… y mi marido es alérgico.

En fin, no me sorprende que siendo las 9 ó 10 de la noche de un sábado, el restaurante esté vacío y los inocentes que hemos caído no tengamos las mínimas ganas de regresar.

Ojalá St. Regis se tome en serio el renombre que tiene a nivel mundial y mejore calidad de alimentos, servicio y precios. Aunque si los primeros dos factores fueran excepcionales, sin duda la gente pagaría estas cuentas gustosa.

Si regresan y los tratan bien, y comen delicioso, me avisan…

Tuna: divertido y variado

Apenas ayer en la noche visitamos Tuna. Luego de una noche maravillosa en la reinauguración del Monumento a la Revolución, recordé que mi amiga @sibaja me había dicho que estaba buenísimo.

Como me choca esperar a que me den mesa y sin saber a ciencia cierta qué esperar, llamé y reservé una mesa para 4. La hostess, de lo más desenfadada y casual, me dió buena espina.

Cuando llegamos al lugar, había muy pocas mesas ocupadas, la música del DJ en vivo era bastante buena en una ambientación muy oscura – sobre todo si lo comparamos con el otrora Aguila y Sol, que originalmente estaba aquí instalado.

El mesero fue muy amable sin llegar a atosigar. Nos explicó el concepto del restaurante y decidimos seguirlo al pie de la letra: todos los platos son para compartir al centro, hasta llegar a los platos fuertes.

Debo decir que un restaurante que en su carta mezcla quesadillas, huaraches y rollos de sushi con toques picantes de chipotle y salsa de cerveza Sapporo de entrada, se presume muy seguro de sí mismo.

Para abrir boca, pedimos tímidamente unos edamames. Pero al recibir la carta, la oferta es tentadora. Así es que para acompañar los edamames, nos fuímos por unas Empanadas de camarón: Granos de elote, queso oaxaca, camarón, aceite de chile y relish de piña, sobre una cama de pimiento rojo, amarillo y cebolla morada, bañado por aioli de chipotle y leche de coco.; además de un Vegetarian roll: rollito de sushi recubierto por vegetales al tempura y rellenos de aguacate, queso crema y pepino, bañados por una salsa dulce y amarga de cerveza Sapporo (vale la pena que pruebes sola la salsa, es un sabor muy original).

También pedimos un ceviche de atún con cítricos, entre ellos el yuzu (una fruta asiática que combina el sabor de la toronja y la mandarina, parece limón verde a la vista), aguacate, manzana verde, chile serrano, togarashi (polvo de chile) y tortilla frita, mi favorito de estas tres entradas.

Todo esto acompañado por un mojito de mango que no tenía desperdicio (no sé si tampoco tenía alcohol, porque debo decir que bajaba como agua).

Las raciones son pequeñas, pero los sabores están tan bien logrados y hay tantas sorpresas y curiosidades, que agradeces las pequeñas porciones y la sugerencia de compartir los platos porque te da oportunidad de probar más.

Así es que para la segunda vuelta pedimos un arroz frito mixto con vegetales, camarón, res, carnitas, ajo y huevo. Me encantó sentir en la boca el sabor del jengibre y descubrir pequeños trocitos de carnitas en mi arroz. Algo para intentar en casa, porqué no.

Además del arroz frito pedimos un huarache de res con frijoles negros refritos, filete de res, aioli de chiles toreados, brotes de rábano, cebolla caramelizada, aceite de trufa y queso oaxaca. Sí, es como el huarache que todos hemos probado en la calle, pero con los sabores más tenues. Se agradece que la cebolla cruda y picada no mate al resto de los ingredientes, aunque para mi gusto le faltaba un poquito de sal.

Esta ronda iba de carne, así es que también pedimos un Kobe beef roll: chiles toreados, carne kobe, aioli de wasabi y togarashi, aguacate, rabo de cebolla y espinaca.

¿Lo más sorprendente de esta segunda ronda? Que los sabores combinaban a la perfección, que un huarache no le hace competencia al arroz frito, y que los platillos logran sacarte una sonrisa. El entusiasmo de la carta de Tuna se contagia.

No… ya no llegamos a los platos fuertes, pero para mí es el mejor pretexto para regresar a Tuna y que me siga sorprendiendo. Eso sí, hubo espacio para los postres: Churros con cremoso de chocolate con pimienta, crema con especias y salsa de moras, acompañado de helado de chai. Los churros, recién hechos, y las salsas de chocolate con pimienta (donde sí notas la pimienta) y la de moras fueron mis favoritas. Sí, nos llevaron un churro extra, pero cuando dijimos que eran pocos, la verdad esperábamos otros cuatro.

También pedimos la Panacotta de mango: vainilla con geleé de mango y tulipán de coco. El sabor del mango es refrescante y no se siente industrializado, como de gelatina barata. La crema de vainilla no es pesada y sí alcanzas a ver los granos de la vainilla, lo que me hace respetar a cualquier chef que use vaina y no extracto. Y el tulipán de coco no es adorno: también debes comerlo y sabe muy bien.

En resumen, una experiencia sorprendente y llena de sabor, con un buen servicio, buena música y un precio moderado. Ojalá se mantenga así. ¿Ustedes ya fueron? ¿Les gustó?

Porque recuerden que en gustos se rompen géneros.

Rosetta: totalmente sobrevaluado

Llamar Rosetta a un restaurante no es asunto menor: en el inconsciente colectivo (ok, por lo menos en el mío) implica el principio de muchas cosas, cuestión de reverencia y la clave para descifrar los jeroglíficos egipcios. En fin, que son muchas las expectativas que despierta tan solo un nombre.

No teníamos planeado ir a Rosetta, era el lunes de puente y de casualidad había una mesa libre a la entrada. El servicio es completamente indiferente, en toda la comida no hubo una sola sonrisa ni la pregunta de cortesía de “¿Cómo está todo?”, para mí, primera decepción.

Al servir el vino mi marido sugirió que éste debería estar más frío, no hubo respuesta por parte del mesero.

Pensé que la comida compensaría el antipático servicio, sobretodo porque el pan y el aceite de oliva que sirven para acompañarlo son de excelente calidad. Así es que pedí una ensalada de peras y gorgonzola y de segundo tiempo, un risotto al Nebbiolo con radicchio.

La ensalada estaba “buena” a secas. El queso era de excelente calidad, de sabor fuerte pero que combinaba muy bien con las peras en conserva. Desgraciadamente las lechugas estaban mustias, faltaba ese crunchy delicioso que a veces se agrega con semillas o frutos secos, pero que aquí no estaba. La vinagreta era muy simple, que se agradece para no opacar el queso y las peras, que hasta el momento eran lo mejor de la ensalada.

Esperaba con ansias el risotto, porque me habían dicho que eran buenísimos. Esperaba que el sabor del nebbiolo destacara con el del queso, casi como en una tabla de queso con vinos pero con otra textura. Me emocionaba la cremosidad de un risotto con el crunchy del radicchio. Pero no… la única sorpresa fue un arroz arborio bien cocido, pero sin la acidez del nebbiolo, sin el crunchy del radicchio y con un sabor dominante de ajo y cebolla.

Ya triste por la comida mediocre y de malas por el servicio, llegamos al postre. Pedí una espuma de yogurt con limón y un espresso cortado. Por fortuna el café estaba bueno, la espuma de yogurt estaba muy bien lograda y debajo encontrabas nieve de limón… pero también había limón caramelizado que amargaba cada bocado. Lo lamento, pero a mi entender los postres deben ser dulces: no amargos, no con un dejo salado, no… total y completamente dulces.

Si quiero un dejo amargo para limpiarme la boca, pido un Limoncello, pero no espero que lo agreguen en la espuma de yogurt.

En fin… la decoración del lugar es muy bonita, el patio luce espectacular y los baños (tengo fijación con los baños) están limpios y con productos de buena calidad. Regresaría a Rosetta a comer una pasta sin tener mayores expectativas y a beber vino con mis amigos en una gran locación, pero hasta ahí.

No me malentiendan: me da mucho gusto el renacimiento que está experimentando la colonia Roma, me llena de alegría que las opciones vayan más allá de la Condesa o Polanco, con sus debidas sucursales en Santa Fé, pero me da mucho coraje que los restaurante se duerman en sus laureles tras cuatro semanas de éxito y un libro de reservaciones lleno.

Sin duda, los comensales de la Ciudad de México ya están para grandes cosas, no para conformarse con servicios antipáticos y comida mediocre, por más espectacular que resulte la decoración.

¿Ustedes ya fueron a Rosetta? ¿Les gustó? Dejen sus comentarios porque en gustos, definitivamente se rompen géneros.

En Nueva York hasta Vietnam se siente cerca

La siguiente parada fue una sentida recomendación de mi amiga Ceci, neoyorkina de corazón, historiadora y dealer de arte con impecable buen gusto: no podía ser una mejor referencia.

Llegamos a Le Colonial (149 East 57th Street) sin reservación. El lugar no estaba para nada lleno, pero conforme fue pasando el tiempo más y más mesas se fueron ocupando. Sirven comida franco-vietnamita, así es que estaba preparada para una noche llena de sorpresas.

La decoración – y diría ambientación – del lugar es increíble, me sentía en una película de guerra (pero en los sitios lindos donde los generales y coroneles llevaban a sus ladies a romancear). Ventiladores de abanico, de palma, colgaban del techo… palmas y palmeras, sillas de ratán y lo mejor: el piso de loseta decorada dan el mejor ambiente. En la mesa colocan una pequeña orquídea de color morado que le da un lindo toque a la llegada.

Los meseros usan filipinas y si alguien me hubiera preguntado si necesitaba algo más, hubiera dicho que un piano de cola tocando en vivo.

El servicio es muy bueno, el mesero era un poco tieso, pero eso ya es referencia mía. Pero los garroteros y demás personal son muy amables.

Era una tarde lluviosa, y aún así no nos decidimos por vino: fuimos directo a los cocteles. Yo adopté el Martini Le Colonial (si le ponen el nombre de la casa, algo bueno debe tener)   y no me equivoqué: tanqueray gin, cassis (sí, el que bebía Hercules Poirot) y puré de frambuesa, una delicia que mejoraba conforme iba pasando el tiempo… y las copas. Ustedes saquen sus conclusiones.

De entrada pedimos Bo Bia Chay vegetarian summer rolls with chayote, jicama, shitake, basil, peanuts, sweet bean dipping sauce (Rollitos Verano vegetarianos con chayote, jícama, shiitake, albahaca, cacahuates y salsa de frijol dulce).

La salsa de frijol dulce no se hace de frijoles dulces, si no que éstos son endulzados con azúcar para hacer una pasta que se usa en muchas preparaciones de la comida oriental.

Los rollitos estaban grasosos como deben ser, pero con un crunchy muy respetable. Además, los sirven en hojas de lechuga francesa, zanahoria rayada y cilantro. El mesero sugiere amablemente que hagas un taco (obvio no dice “taco” pero el concepto es más que familiar) y lo remojas en la salsita de frijol y otros cuantos ingredientes más. Un rollito de verano, cumplidor con creces.

El siguiente plato fue una “petite salad”: Goi Xoai mango & apple salad, with poached shrimp, cashews, mint (Ensalada de mango, manzana verde, camarones pochados, nuez de la india y menta). Asumo que el mango era paraíso, porque estaba sumamente fibroso y ácido, pero la combinación de sabores era muy atinada. De hecho, creo que solo un mango de esa consistencia logra ser rallado al igual que el resto de los ingredientes.

Todo estaba servido sobre un mesclun de lechugas… y no, no dejé ni media zanahoria rallada en el plato.

Para cerrar con broche de oro, Ceci me dijo que no podía dejar pasar el huachinango, así es que pedí Ca Chien Saigon, crispy whole red snapper Saigon style with a light spicy & garlic sour sauce (Huachinango crujiente estilo Saigón con una salsa ligeramente picante y ajo).

No dudé un segundo en ordenarlo, lo que debí haber meditado fue lo que implicaba la falta de precio y la leyenda: el precio del día en el mercado. Claro… lo venden por kilo porque te sirven el pescado completo, sin vísceras e incluso sin espinas (lo que siempre se agradece).

Siempre es un espectáculo agradable el recibir una pieza completa de pescado en un plato. Insisto en que nos hemos convertido en unos pusilánimes, y si el pescado no llega a la mesa convenientemente fileteado, creo que ya lo vemos raro.

Me encantó ver mi huachinango enterito en un plato verde, con una salsa que reunía una combinación de olores que sólo por eso sabía ya que el sabor sería distinto.

El sabor de la salsa era ciertamente un poco picante y agridulce, de un olor penetrante (recordarlo me hace agua la boca). Se llevaba muy bien con la carne del pescado – el huachinango es una de las pocas especies que no exijo que esté excelente y sorprendentemente bien preparado para comerlo con singular alegría. Pero a este, hasta le despegué la carne del pellejito, busqué atrás de las orejas e incluso consideré pedir pan para limpiar la salsa del plato.

En lugar de pan ordenamos un Com Chien wok tossed jasmine rice with carrot, broccoli and long beans (arroz jazmín frito con zanahoria, brócoli y ejotes, pero más largos). En lo personal, me encanta el olor y sabor del jasmine rice, no puedo creer que la naturaleza sea capaz de perfumar algo así…

Si se lo están preguntando, no llegué al postre. Bueno, no en Le Colonial porque antes de llegar al hotel hicimos una conveniente parada en Magnolia Bakery, pero como pueden imaginar, ese es material para un siguiente post.

Enjoy!

New York, parte 1: Más real que solo TV

Con razón Sinatra decía que quería despertar en la ciudad que nunca duerme. Yo decidí que en este viaje a Nueva York dormiría con la barriga llena y el corazón contento, y planeé un tour màgico-musical-gastronómico para hacer mi sueño realidad.

No tengo muy claro el orden que seguirán estas crónicas de una dieta de carbs anunciada, supongo que la cronológica será la mejor, así es que comencemos con mi ídolo de todos los tiempos: Gordon Ramsay.

Soy fan de Ramsay desde que lanzaron en México los canales de BBC, con shows estilo Ramsay’s Kitchen Nightmare o The F Word me conquistó. Aunque habiendo trabajado para canales de tv toda mi vida, sé lo que involucra la magia de la televisión: corte aquí y allá, dos o tres detalles sembrados y venga! Tenemos «realidad».

Sin embargo, ahí me tienen haciendo reservación en Maze by Gordon Ramsay, uno de los 2 restaurantes que Ramsay tienen en el hotel de mega lujo The London (151 West 54th Street). Desde los mails que envié para solicitar la reservación, el servicio no pudo ser mejor.

En fin, para no hacerles el cuento largo, llegamos al lugar a las 6.00 p.m.  Casi no había gente, si no hasta las 6.30 ó 7.00 p.m., que empezó a llenarse y no quedó una sola mesa vacía, el bar incluido.

Maze no es tan caro ni tan lujoso como el restaurante que lleva el nombre del chef (Restaurant Gordon Ramsay), pero el servicio es muy esmerado sin llegar a ser petulante o pesado. Las mesas no tienen manteles, lo cual revela enseguida que no es un restaurante de 5 estrellas, pero no importa: el nombre del chef igual estaba en juego.

Al sentarnos notamos que no había salero en la mesa: “No lo vas a necesitar” le dije a mi marido en son de broma y convencida de que de verdad nos servirían la cena perfecta, con el nivel perfecto de condimentos y sal. Al untar la mantequilla al pan, no hubo necesidad de sal: primera palomita.

Yo ya sabía que iba a pedir el menú de degustación del chef, pero no había decidido qué platos ordenaría. Cuando llevaron el menú, estaba de verdad emocionada, cada plato sonaba mejor que el otro. Y comenzamos.

La sopa es la misma: Chilled English pea soup grilled calamari, watermelon, mint and lemon (Sopa Inglesa fría de chícharos, calamares, sandía, menta y limón). En una noche tibia como la que nos tocó fue de lo más refrescante. Además, el juego de texturas de la sandía y el calamar era único: hubiera deseado tener un pedacito de esa combinación disponible para cada cucharada de sopa.

Después sirvieron Marinated fingerling potatoes: Holland leeks, poached quail´s egg, prosciutto (papas fingerling – que son las que tienen forma de dedo, puerro holandés, huevo de codorniz tibio y prosciutto). Desgraciadamente no nos revelan la marinada de las papas, pero les puedo decir que los huevos de codorniz estaban cocidos a la perfección. Y en realidad, son ingredientes sencillos y baratos, que bien servidos se pueden cobrar como algo un poco más exótico.

El siguiente plato fue Sautéed sea scallops: Meyer lemon, fennel and grains of paradise (Escalopas salteadas con limón amarillo, hinojo y granos de paraíso).

Yo considero que lo más difícil de las escalopas es lograr la cocción perfecta, para que no se pasen y queden chiclosas, lograr que se deshagan en la boca no es asunto menor. Las servidas en Maze eran casi perfectas, quizás se desbarataban un poco de más por las orillas, pero evitaron por completo esa textura chiclosa que es tan desagradable,

Por otro lado, pensé que los granos de paraíso eran una combinación de la casa, pero me di a la tarea de investigar qué demonios era eso. Resulta que sí existen y el mérito de Ramsay es presentarlos (a mí por lo menos). Es una combinación de especias que vienen de  Africa Occidental, donde crecen en una planta frondosa y son fácilmente cultivados. El nombre se lo pusieron los comerciantes en la Edad Media buscando una manera de hacerlo más exótico e inflar el precio, alegando que estas semillas sólo crecían en el Edén (así de bueno es su sabor) y que las semillas eran recolectadas mientras flotaban en los ríos afuera del paraíso. Y aunque ahora son raros y caros, solían ser un sustituto muy común para la pimienta negra.

Tiene un sabor muy penetrante, con toques de flores, cilantro y cardamomo. Ciertamente el sabor es muy distinto, así es que corramos a conseguir granos de paraíso.

Después yo pedí Pan fried Tasmanian ocean trout: butternut squash, gnocchi, brown butter vinaigrette (Trucha arcoiris frita, calabaza amarilla, gnocchi, vinagreta de mantequilla dorada) y fue perfecta. Uno de los mayores retos es lograr que me guste el pescado, no soy muy fan  de los sabores fuertes debo confesar, pero tampoco es imposible lograr que me guste uno: este era simplemente perfecto.

La calabaza y los gnocchis se los hubieran podido ahorrar porque el pescado y la vinagreta hacen el plato completo. Disfruto incluso recordándolo.

La otra opción era un Dry aged strip loin: sunchoke purée, pommes anna, roasted portobello (Dry aged strip loin, que es una carne en extremo fina y cotizada, puré de papa de Jerusalem o pataca o tupinambo, pommes Anna y portobello asados). No fue el deleite de mi marido aunque debe reconocer que el corte de carne era muy bueno porque justamente tiene mayor consistencia en el marmoleo de la carne, logrando balancear el contenido grasoso y que sea muy suave al comerlo.

La opción de postres fueron un Valrhona chocolate fondant: green cardamom caramel, sea salt and almond ice cream (Fondant de chocolate Valrhona, caramelo de cardamomo verde, sal marina y helado de almendra). Debo decir que tampoco fue el favorito de mi marido. Aunque el fondant estaba delicioso, el helado llevaba los granos de sal marina – que después pudimos comprobar hay otros chefs que lo agregan. El resultado es que sabía a helado de vainilla de heladería de pueblo, ¿lo recuerdan? Con un toque salado al final, supongo que para evitar la congelación total del agua.

Yo pedí  Vanilla custard with citrus fruits, brown sugar oats and mandarin sorbet (Natilla de vainilla con frutas cítricas – supremas de naranja de Valencia y sanguina o sanguínea, hojuelas de azúcar mascabado y sorbete de mandarina). Tuve mucha suerte porque estaba increíble.

De entrada, podías ver los granos de vainilla en la natilla, lo cual me encantó porque pocas cosas me gustan más que abrir una vaina de vainilla y sacarle hasta el ultimo puntito negro de sabor: la respeto mucho.

Y debo confesar que no soy gran fan de las frutas en los postres (no me odien) pero lo considero una salida fácil y un pretexto para ahorrarte a un chef pastelero de nivel. Pero esta combinación de sabores fue ganadora. Y para mí, fan ferviente de las texturas en la boca, el crunchy que aportan las hojuelas de azúcar mascabado es un gran cierre.

Todo, acompañado con un vino tinto Girolamo Dorigo 2005 Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla. Yo digo que un buen vino es aquel que te gusta: este me encantó.

Fue una cena redonda de principio a fin. Sí, soy fan de Ramsay, pero iba dispuesta a acabármelo por tener no sé cuántos restaurantes en todo el mundo, otros tantos programas de televisión, por gritar a diestra y siniestra a cuanto pseudo chef y voluntarios masoquistas encuentra… pero debo decir que se ganó todo mi respeto – seguro ya puede dormir tranquilo, jajajaja! – por mantener la magia viva, por tener buen ojo para seleccionar a chefs que mantengan limpio su nombre y aparecer en BBC Entertainment como 4 noches seguidas.

En mi imaginario colectivo lo imaginaba como un Anthony Bourdain: excelente personaje, pero no tan buen chef. Pero no fue así. El menú es de 70 USD (más vino, más café, más la botella de Pellegrino) pero el balance es que es te dan buen valor por tu dinero.

Definitivamente regresaría. Uno de mis favoritos que vale la pena disfrutar.

Si van y no les gusta, no me culpen: De gustibus non est disputandum.