En el Valle de Guadalupe hicimos una primera parada en las bodegas de Santo Tomás.

Al llegar encuentras un salón de lo más acogedor, con sillones enormes que te invitan a sentarte – recostarte – y querer pasar ahí horas. La decoración es maravillosa, teniendo como fondo los vinos que albergan, ordenados por los colores de la cápsula (el revestimiento de estaño que cubre la boca y el tapón de la botella, que sirve para proteger el contenido y como ornamento).

Al fondo… viñedos. Acomodados en un trabajo de patchwork imperfecto, el cielo profundamente azul y nubes de algodón. Me sentí felíz y auténticamente sorprendida de que este paisaje fuera parte de México, que no tengas que ir hasta Napa para vivir esta experiencia.

Luego del recorrido por los tanques de almacenamiento – convertidos en originales pizarrones donde explican las variedades de uva y proceso de elaboración – pasamos a la bodega “Entre Santos”, convertida en la cava más grande del Valle con 3,600 botellas de una sola marca.

Ahí el Sommelier nos sirvió 6 vinos más un oporto, además de experimentar el maridaje con chocolates de la marca La Suiza, que más de un gringo compraba como si en su país no existiera ninguno… interesante que el maridaje con chocolate incluya la variedad del vino con el que se quiere combinar.

¿El mejor vino de la cata? Creo que el mejor vino es el que te gusta. Para mí, la visita a Baja California significó el redescubrimiento de los blancos y confirmar mi pasión por el tinto. Yo compraría el Cierzo Reserva 2005: 18 meses de barrica… madurito, que combina bien con comidas especiadas y condimentadas, para un mole o carnes. Lo que más me gustó fue su olor a vainilla. Pero a la vaina de vainilla, eh? Puro Cabernet Sauvignon.

Y el otro que extrañamente – por ser blanco – buscaría es un Chardonnay 2008. El sommelier lo recomendó acompañando una pasta cremosa o unas crepas con cajeta… yo me lo imaginé perfecto acompañando una pasta con salmón y limón que hago (luego les paso la receta).

La cata cerró con un maridaje de chocolates y Tempranillo… y uno entiende porqué los chocolates envinados son tan populares en el mundo.

Al final, la experiencia de una cata con un buen Sommelier es de lo mejor. Es una auténtica aventura el descubrir el vino; sorprenderte al identificar los sabores, los olores y las texturas. Tus sentidos lo saben, están ahí… pero es como un viaje de la mano. Lo disfruté muchísimo y creo que cualquier persona que disfrute tomar vino y compartirlo con amigos debería ir a que le susurren al oído lo que el vino siempre nos ha dicho: es delicioso y seductor, y cada botella te sorprende.

Si creen que tanta felicidad era suficiente, están equivocados. De los viñedos de Santo Tomás nos dirigimos al restaurante Corazón de Tierra.

Perdido en el desierto, y en las inmediaciones del hotel La Villa del Valle, se encuentra este pequeño pero acogedor restaurant. La cocina está abierta al comedor… y sí, para mí la cocina es el corazón de cualquier sitio… concluyan ustedes mi analogía. Se agradece el compartir la experiencia y ver a auténticas estrellas en acción: los chefs Diego Hernández, Pablo Salas y John Sedlar unieron su talento para brindar una de las comidas más memorables que he tenido en mi vida.

Cocinas y equipos prestados, pero nunca se comprometió el sabor de los platillos.

Quizá fue el escenario, la compañía, el ambiente y la calidad de los productos, pero todo se conjuntó para comer verdaderamente delicioso.

El primer tiempo fue un taco de caviar mexiquense, del chef Pablo Salas, acompañado por un Vena Cava Sauvignon Blanc 2010. El caviar era hueva de pescado (carpa específicamente), preparado con chile ancho, bien picante… arriba tenía una espuma de cilantro. Un taco hecho y derecho, delicioso.

El siguiente platillo fue un tamal de mousse de salmón con salsa de hierbas, del chef John Sedlar, con el mismo maridaje del platillo anterior. Yo amo que la comida se vea bonita, bien montada… de la vista nace el amor. Nada me parece más triste que un gran sabor escondido detrás de una pobre presentación.

Y el chef Sedlar se lució, me arrancó una sonrisa porque literal nos dio una flor… un pensamiento cocido con el tamal cuyo sabor a salmón se veía suavizado por un dejo a crema, con una excelente textura. Debajo, la salsa de hierbas.

El siguiente plato era también de Sedlar: Pechuga de pollo sous vide con jícama y salsa de jalapeño-vinagre, acompañado por un Vena Cava Cabernet Sauvignon 2008.

La cocción del pollo era la ideal: suave, pero firme. Por el método utilizado (sous vide, o al vacío en francés) en el que la comida se cocina durante mucho tiempo, a veces más de 24 horas, dentro de bolsas herméticas, se permite que los sabores se sellen y no se pierdan, además de conservar la humedad. Y en una carne como el pollo, utilizar este método se agradece.

Las texturas se complementaban con la jícama salteada, con un leve crunch y el sabor dominante de la salsa de jalapeño y vinagre que no picaba, pero era acidita.

Y de nuevo, el detalle coqueto: tulipanes de zanahoria y ejote se usaron como decoración. Bueno… lo decoraban y eran la guarnición, porque también estaban en su punto. Yo por lo menos, no dejé nada en el plato.

El siguiente tiempo fue un rib eye, puré de calabaza almizclera, cenizas de cebollas, relish de pimiento y rábanos, por el chef Diego Hernández, con el mismo maridaje que el platillo anterior.

Me encantó pasear los trocitos de carne sobre las cenizas, y mataría por un frasco de puré de calabaza para llevármelo a mi casa, igual que el relish de pimientos y rábanos. Súper refrescante, emulaba una pico de gallo, pero de sabores mucho más suaves.

Siguió una lengua en mole de chile manzano, del chef Pablo Salas, acompañada con Vena Cava Big Blend 2008. El vino es una gran mezcla de cinco uvas diferentes: syrah, zinfandel, cabernet sauvignon, petit syrah y grenache, que demuestra que sí se puede tener lo mejor del mundo en una copa.

Big Blend acompañó el que para mí fue el mejor platillo del día: la lengua. Picaba bien, estaba cortada como medallón y siendo una carne tan grasosa, su sabor es inmejorable. El detalle sorprendente fue el puré de elote asado: Dulzón, ahumado… de repente se confundía con frijol claro… simplemente delicioso.

Además, me encanta la idea que un corte a veces despreciado sea rescatado en cocina de autor. No todo son filetes, la lengua bien preparada es una maravilla. Les confieso que me hizo falta una tortilla para hacerme un taco de lengua y mole.

Para cerrar la tarde, un bizcocho de chocolate – almendra, helado de yogurt y tallo de betabel, preparado por el chef anfitrión, Diego Hernández. Y créanme cuando les digo que cerró con broche de oro.

El bizcocho tenía lavanda, y creo que vale la pena intentar la combinación en casa. Es como si a las múltiples propiedades del chocolate – de por sí ya generosas – le agregaras más olor, más sabor, más placer.

El balance con el helado de yogurt – súper refrescante – era ideal, y el factor sorpresa: el tallo de betabel. Lo tomé entre mis dedos y le dí una mordidita con cada bocado, lo disfruté muchísimo, debí pedir otro plato.

Me encantó el recorrido en el Valle de Guadalupe y el día lleno de sorpresas: la tarde soleada, el aire helado del desierto, una sala de cata maravillosa, un restaurant con amplios ventanales, una cocina abierta, el baile de los chefs sacando sus platillos… yo quiero regresar! A seguir admirando la fusión de buenos ingredientes mediterráneos con nuestra maravillosa cocina mexicana.

Para saber más:

http://www.lavilladelvalle.com/

http://www.santo-tomas.com/

http://www.amarantarestaurante.com

Síguelos!

@riatatuille - Diego Hernández

@ChefPabloSalas

@johnsedlar

La vista de la terraza hacia Paseo de la Reforma es envidiable, el paisaje del Castillo de Chapultepec también vale toda la pena… la Diana a tus pies (literal); podría ser un lugar que estuviera a reventar, en donde literalmente te tuvieras que pelear por entrar, pero no es así.

Porque ni el paisaje ni la grandeza del nombre logran superar el pésimo servicio y la comida miserable a precios ridículos ($250 por unos tacos de arrachera fríos).

Este fin de semana acudí a un evento en la terraza del hotel. La cita era en el King Cole Bar, se sirvieron bocadillos (nada memorable) y champaña. Luego de eso, cada invitado se hacía cargo de su propia cuenta. Yo moría de hambre y de antojo por una “Sangrita María”, la bebida de la casa: mezcal con sangrita y lo que se supone es “un estimulante concentrado de chile pasilla”.

La Sangrita bien a secas, la verdad es que no encontré el gusto a pasilla por ninguna parte. Luego pedí unos tacos de camarón… pero no hubo. Entonces el mesero me recomendó unas chalupas de pato, las ordené… pero tampoco hubo. Al final, solo por hambre, pedí los tacos de arrachera ($250).

Más me hubiera valido bajar a Wendy’s por relación precio-calidad: tres tortillas fritas, grasientas, con carne pellejuda y fría. La salsa verde se notaba que había pasado ya sus mejores horas servida sobre los chilaquiles de la mañana.

Cuando ordené otra “Sangrita”, me trajeron un Bloody Mary (con vodka obviamente)… Tuve que explicarles – otra vez – que estaba tomando la “bebida de la casa”.

Todo mal, todo chueco… todo decepcionante, todo reafirma la experiencia que vivimos hace un año cuando pagamos el brunch para poder ver desde la terraza el desfile militar del bicentenario del 16 de septiembre.

La tarifa era algo así como $800 por persona, pero todo el evento fue una pesadilla: nuestra mesa fue recorrida ·”porque el señor Juan Equis decidió invitar a toda su familia, y les vamos a hacer espacio”. Así me lo dijo el capitán de meseros, hasta que le dije al gerente o similar “yo no conozco al señor Juan Equis, así es que me hace favor de no poner ahí su mesa”. Pero no importó, la numerosa familia del señor llegó de cualquier manera, ante el consentimiento de alguien de St. Regis.

El menú del brunch era vergonzoso. No había chilaquiles, no había suficiente comida… las filas eran inmensas, las tortillas frías, la barbacoa poca, el pan seco. Había un pozole… rebajado! Sí, le habían puesto más agua… incomible, tristísimo! Y al lado, una barra de alimentos estilo buffet europeo: carnes frías, pan, quesos… para que me entiendan, esta barra era el éxito del menú.

A pesar de lo que se había pagado por el derecho de piso, el señor equis tapizó la terraza con toda su parentela. Muchas familias tenían la misma mirada de “no entiendo qué está pasando”… vaya, pedimos chilaquiles a la carta (ahí sí había) porque el brunch era una grosería descomunal.

Esas han sido mis experiencias en St. Regis. Además (pequeño detalle) de cuando fuimos a celebrar el cumple de una amiga y mi marido pidió el pastel de chocolate. Pero el mesero nunca le dijo que tenía nuez… y mi marido es alérgico.

En fin, no me sorprende que siendo las 9 ó 10 de la noche de un sábado, el restaurante esté vacío y los inocentes que hemos caído no tengamos las mínimas ganas de regresar.

Ojalá St. Regis se tome en serio el renombre que tiene a nivel mundial y mejore calidad de alimentos, servicio y precios. Aunque si los primeros dos factores fueran excepcionales, sin duda la gente pagaría estas cuentas gustosa.

Si regresan y los tratan bien, y comen delicioso, me avisan…

Y hacerlas es súper fácil, y satisfactorio. ¿Qué mejor que cenar o desayunar una conchita casera, calientita, recién horneada?

Hornear pan es tricky, lo sé por experiencia: una debe “conocer su masa”, tratarla bonito y  perderle el miedo.

Acá van los ingredientes para 16 conchas.

• 500 gramos de harina
• 20 gramos de levadura fresca (yo uso Florida, pero hay varias marcas)
• 200 ml de leche
• 100 gramos de azúcar
• 5 gramos de sal
• 160 gramos de mantequilla
• 3 huevos
• 5 gramos de vainilla

Yo hago esta masa en la batidora con gancho, porque es sumamente elástica.

Manera de hacerse

• Mezclar los ingredientes secos en la batidora (harina, azúcar, sal), agregar la levadura y dejar que se integren.

• Integrar los 3 huevos, y luego la leche. Continuar batiendo hasta obtener una masa que se despegue de las paredes del bowl.

• Suavizar la mantequilla con los dedos o bien en el micro (15 segundos máximo), y comenzar a poner a la mezcla en pequeñas porciones, esperando a que la anterior se integre.

• Continuar trabajando la masa hasta que se despegue nuevamente de las paredes del bowl, y cuando la levadura ya haya trabajado (esto toma aproximadamente 15 ó 20 minutos en batidora Kitchen Aid a velocidad 4)

Un pequeño tip: sabes que la levadura ya ha trabajado cuando tu masa forma una película al estirarla entre tus dedos, y puedes ver pequeñas burbujitas.

Las burbujitas se forman porque la levadura fresca genera CO2 al combinarla con harina, azúcar y agua. La posibilidad de formar una película se genera cuando el amasado ha sido eficiente, y el gluten forma fibras largas y elásticas. Al fermentar la masa, estas fibras atrapan los gases en pequeños huecos o celdas, y se dice que el producto “crece” o “esponja”.

Si tu masa no crece o esponja, es porque el amasado no fue el mejor… así es que ojo con eso! Una vez que sepas hacer esto, trabajar cualquier masa con levadura será mucho más sencillo.

Terminado este proceso, hay que porcionar la masa en bolitas de 50-60 gramos. Para ello, utiliza una raspa, no jales la masa porque dañas las fibras (es real).

Bolea la masa, ayúdate untándote en las manos aceite de comer.

Otro tip: el chiste del boleo no es tener bolitas parejitas y ya, trata de que éstas queden selladas por abajo (cuando lo hagas te darás cuenta). El tener un buen boleo ayuda a tener pan más esponjoso.

• Colocar las bolitas en una charola engrasada (puedes usar manteca).

• Dejar levar la masa de 15 a 20 minutos o hasta que doble su tamaño. Yo la meto al horno a 40 grados centígrados.

Mientras la masa se esponja, puedes preparar la pasta para conchas.

• 180 gramos de harina
• 150 gramos de manteca
• 150 gramos de azúcar glass
• 5 gramos de vainilla
• 10 gramos de cocoa

Manera de hacerse:

• Acremar la manteca con el azúcar y la vainilla. Integrar el harina hasta formar una pasta. Puedes dividir en dos y ponerle a una mitad la cocoa, yo las hago siempre de vainilla.
• También puedes colorear la pasta para hacerlas muy personalizadas.

• Pasando los 20 minutos, hay que bolear de nuevo. Verás más claramente el trabajo de la levadura. No entres en pánico si ves que las bolitas se hacen como tortillas en el horno, es normal. En este segundo boleo les darás forma de nuevo, y las cubrirás con la pasta.

• Forma un disco que cubra por completo la bolita. Yo lo hago como si hiciera tortillitas de plastilina, hay quienes la amasan y la cortan.
• Marca con el cortador de conchas.
• Deja fermentar de nuevo, otros 15/20 minutos.

• Hornea a 120 grados durante unos 20 minutos o hasta que la base de pan esté ligeramente dorada.
• Deja enfriar en un lugar cercano al horno para que no se apachurren.

Si tienes cualquier pregunta, deja tu comentario… igual me encuentras siempre en Twitter.

¡Provecho!

Lo lamento, pero es en estos días cuando más antojos tengo, sobretodo después de que @Ferrnanda tuiteara una foto de un fish and chips (o fish supper como le dicen los escoceses) que debo hacer antes de tener hijos: yo respeto demasiado mis antojos (creo que hasta les tengo miedo).

Esta es una receta súper fácil, si no consiguen la cintilla, se puede hacer con cualquier otro pescado. En Inglaterra usan mucho el bacalao fresco, pero en México no se consigue fácilmente y si lo consigues es carísimo. Entonces, cualquier pescado cortado en tiras de buen tamaño puede funcionar (de unos 6×10 cms).

Con cintilla quedan deliciosos porque la carne es firme y fácil de trabajar, no tiene escamas, y al ser de agua salada, su sabor es suave.

Entonces, estos son los ingredientes:

• 10 piezas de cintilla (así se llama el pescado, bueno, bonito y barato)
• Sal y pimienta al gusto
• El jugo de 3 limones
• 1 taza de harina

Pasta

• 140 gramos de harina
• 1 cucharadita de polvos para hornear
• 1 pizca de azúcar
• 360 ml de cerveza (prueba con una Pilsner, no hay desperdicio)

Salsa Tártara

• 3 huevos cocidos
• 200 ml de aceite de oliva
• El jugo de 2 limones
• 4 cucharadas de cebolla picada
• 5 cucharadas de perejil picado
• 1 pepinillo picado
• 3 cucharadas de cebollín
• 120 gramos de mayonesa

Manera de hacerse

Sazonar las tiras de pescado con pimienta, sal y jugo de limón. Escurrir un poco y pasar por harina.

Quitar el exceso de harina y reservar.

Preparar la pasta combinando los ingredientes marcados para ello. Pasar las tiras de pescado por la pasta y freír en aceite a 175ºC hasta que queden dorados y crujientes.

Colocar en papel absorbente y servir de inmediato con la salsa tártara.

Para preparar la salsa:

Picar todos los ingredientes finamente.

Tamizar el huevo y agregarlo a la mezcla.

Sazonar con sal y pimienta.

Las papas a la francesa son súper fáciles de hacer, pero hay que tomar en cuenta que vale la pena remojarlas en agua con sal y antes de freírlas, hay que escurrirlas. Hay que ser generosos con el aceite, si no quieres rellenar la freidora porque es demasiado aceite que no es recomendable volver a usar, puedes ocupar un wok: la profundidad y el tamaño son excelentes para esta tarea.

Importante: pon una pizca de sal en el aceite antes de comenzar a freír, ayuda a que las papas queden crujientes.

Ahora que si te da mucha flojera el rebanar las papas, siempre se puede acudir a los congelados sin remordimiento alguno.

Bueno, ya tienen una receta para disfrutar de una tarde de americano o fútbol: bueno, bonito, barato y muy fácil de hacer.

Provecho!

Y hay trucos fáciles para lograrlo, recetas sencillas que te permitirán apapacharte cada mañana sin la friega de amasar todos los días, como estos Biscuits.

Su consistencia es muy parecida a la de los scones, de hecho, puedes cortarlos como scones, y no utilizar cortador redondo, aunque los conocedores dicen que los Biscuits son de más categoría precisamente por usar los cortadores. A nosotros no nos importa, lo que queremos es ¡pan recién horneado en casa tantas veces como sea posible!

He descubierto dos cosas bien importantes para esta receta: que el horno esté realmente caliente a la temperatura indicada cuando metas las piezas y la segunda, que no sobre trabajes la masa. El encontrar los trozos de mantequilla en esta masa más bien rudimetaria es el secreto de la textura crujiente por fuera y llena de hoyitos por dentro.

Y una recomendación para que toda masa quede crunchy: la mantequilla debe estar fría.

Los ingredientes son:

• 4 tazas de harina, y la necesaria para amasar
• 1 cucharadas de polvo de hornear
• 2 cucharaditas de azúcar
• 1 cucharadita de sal
• 1 taza de mantequilla sin sal, fría
• 2 tazas de crema ácida (Alpura, Lala, esa es crema ácida). Lo puedes sustituir por yogurt si te sientes muy culpable.

Manera de hacerse

• Precalentar el horno a 200 grados centígrados.
• Hacer una fuente con los ingredientes secos, agregar la mantequilla cortada en trozos y con un cuchillo con poco filo, comenzar a mezclar los ingredientes. La idea es que logres hacer migas como de 1 centímetro.
• Recoge esta masa y ponla dentro de un bowl. Agrega la crema y con una espátula remueve la masa hasta que se incorpore completamente. No te preocupes por deshacer los grumos o integrar la mantequilla. De hecho, son las pequeñas bolitas de mantequilla las que hacen que los Biscuits queden porosos.
• La masa estará un poco pegajosa. Vuélcala en una superficie levemente enharinada y con los dedos, aplasta suavemente la masa hasta que tenga un grosor de 2.5 cms. No amases demasiado, esto quiere decir que no debe quedar lisita, ni perfecta en las orillas… por eso lo haces con los dedos.
• Con un cortador circular de unos 6 cms saca los Biscuits. Si no tienes a mano, forma la masa en un gran rectángulo, corta a la mitad y luego haz cortes encontrados a manera de triángulos. Si no me expliqué bien, nomás corta en cuadros.
• Coloca los Biscuits en una charola engrasada y enharinada con unos 2 cms. de separación entre ellos. Barnízalos con crema.
• Hornea de 20 a 25 mins. No olvides rotar la charola a la mitad de la cocción. Sabes que están listos cuando tienen un bonito color dorado y manchitas tostadas.

Con esta receta salen 12 piezas más o menos, y como no hay nada como un Biscuit recién horneado, puedes hornear la mitad y el resto, enfriarlo en el refrigerador. Cuando los Biscuits están lo suficientemente firmes, mételos en una bolsa Ziploc y congélalos hasta 3 semanas.

Para servir, descongela a temperatura ambiente (o sea, la noche anterior) y hornea como si acabaras de amasar.

Para servirlos, mantequilla y mermelada, o queso crema y salmón.

¿Un desayuno más fancy? Pochados con salmón sobre un Biscuit recién horneado, la salsa holandesa se prepara (easy way) mezclando mayonesa, crema y mostaza, y picando cebollín.

Si el pochado no es lo tuyo, prepara unos huevos revueltos usando más mantequilla y unas gotitas de aceite (evita que la mantequilla se queme) y cuando estén casi cocidos, agrega salmón ahumado picadito… el sabor es delicioso.

También los puedes servir como postre: Mientras se hornean, pon a macerar 500 grs. de fresas con 1/4 de taza de azúcar y el jugo de 1 limón. Mientras los biscuits se enfrían, prepara crema batida con vainilla y azúcar glass al gusto. Sirve los biscuits partidos a la mitad con un poco de crema y fresas enmedio.

En Londres yo probé un biscuit delicioso con mermelada de fresa y Devonshire Cream. No la consigues en México, pero puedes lograr algo similar batiendo queso mascarpone (100 grs), crema batida (1 taza) y unas dos cucharadas de azúcar.

Si te animas a hacerlos, ven a contarnos cómo te quedaron y cómo los serviste. La receta es una adaptación de Martha Stewart.

¡Que los disfrutes!

Como me choca esperar a que me den mesa y sin saber a ciencia cierta qué esperar, llamé y reservé una mesa para 4. La hostess, de lo más desenfadada y casual, me dió buena espina.

Cuando llegamos al lugar, había muy pocas mesas ocupadas, la música del DJ en vivo era bastante buena en una ambientación muy oscura – sobre todo si lo comparamos con el otrora Aguila y Sol, que originalmente estaba aquí instalado.

El mesero fue muy amable sin llegar a atosigar. Nos explicó el concepto del restaurante y decidimos seguirlo al pie de la letra: todos los platos son para compartir al centro, hasta llegar a los platos fuertes.

Debo decir que un restaurante que en su carta mezcla quesadillas, huaraches y rollos de sushi con toques picantes de chipotle y salsa de cerveza Sapporo de entrada, se presume muy seguro de sí mismo.

Para abrir boca, pedimos tímidamente unos edamames. Pero al recibir la carta, la oferta es tentadora. Así es que para acompañar los edamames, nos fuímos por unas Empanadas de camarón: Granos de elote, queso oaxaca, camarón, aceite de chile y relish de piña, sobre una cama de pimiento rojo, amarillo y cebolla morada, bañado por aioli de chipotle y leche de coco.; además de un Vegetarian roll: rollito de sushi recubierto por vegetales al tempura y rellenos de aguacate, queso crema y pepino, bañados por una salsa dulce y amarga de cerveza Sapporo (vale la pena que pruebes sola la salsa, es un sabor muy original).

También pedimos un ceviche de atún con cítricos, entre ellos el yuzu (una fruta asiática que combina el sabor de la toronja y la mandarina, parece limón verde a la vista), aguacate, manzana verde, chile serrano, togarashi (polvo de chile) y tortilla frita, mi favorito de estas tres entradas.

Todo esto acompañado por un mojito de mango que no tenía desperdicio (no sé si tampoco tenía alcohol, porque debo decir que bajaba como agua).

Las raciones son pequeñas, pero los sabores están tan bien logrados y hay tantas sorpresas y curiosidades, que agradeces las pequeñas porciones y la sugerencia de compartir los platos porque te da oportunidad de probar más.

Así es que para la segunda vuelta pedimos un arroz frito mixto con vegetales, camarón, res, carnitas, ajo y huevo. Me encantó sentir en la boca el sabor del jengibre y descubrir pequeños trocitos de carnitas en mi arroz. Algo para intentar en casa, porqué no.

Además del arroz frito pedimos un huarache de res con frijoles negros refritos, filete de res, aioli de chiles toreados, brotes de rábano, cebolla caramelizada, aceite de trufa y queso oaxaca. Sí, es como el huarache que todos hemos probado en la calle, pero con los sabores más tenues. Se agradece que la cebolla cruda y picada no mate al resto de los ingredientes, aunque para mi gusto le faltaba un poquito de sal.

Esta ronda iba de carne, así es que también pedimos un Kobe beef roll: chiles toreados, carne kobe, aioli de wasabi y togarashi, aguacate, rabo de cebolla y espinaca.

¿Lo más sorprendente de esta segunda ronda? Que los sabores combinaban a la perfección, que un huarache no le hace competencia al arroz frito, y que los platillos logran sacarte una sonrisa. El entusiasmo de la carta de Tuna se contagia.

No… ya no llegamos a los platos fuertes, pero para mí es el mejor pretexto para regresar a Tuna y que me siga sorprendiendo. Eso sí, hubo espacio para los postres: Churros con cremoso de chocolate con pimienta, crema con especias y salsa de moras, acompañado de helado de chai. Los churros, recién hechos, y las salsas de chocolate con pimienta (donde sí notas la pimienta) y la de moras fueron mis favoritas. Sí, nos llevaron un churro extra, pero cuando dijimos que eran pocos, la verdad esperábamos otros cuatro.

También pedimos la Panacotta de mango: vainilla con geleé de mango y tulipán de coco. El sabor del mango es refrescante y no se siente industrializado, como de gelatina barata. La crema de vainilla no es pesada y sí alcanzas a ver los granos de la vainilla, lo que me hace respetar a cualquier chef que use vaina y no extracto. Y el tulipán de coco no es adorno: también debes comerlo y sabe muy bien.

En resumen, una experiencia sorprendente y llena de sabor, con un buen servicio, buena música y un precio moderado. Ojalá se mantenga así. ¿Ustedes ya fueron? ¿Les gustó?

Porque recuerden que en gustos se rompen géneros.

La creación del sandwich – contra todo pronóstico – se atribuye a un miembro de la nobleza: John Montagu, IV Conde de Sandwich. Se dice que este personaje era un jugador empedernido, y tan enviciado estaba que descuidaba su alimentación, por lo que sus criados decidieron prepararle bocadillos que pudiera comer sin ensuciarse las manos y sin pararse de la mesa: así nació el sandwich (corría el siglo XVIII, por si se lo preguntaban).

Haciendo honor al Conde, he aquí la receta para un sandwich de Roast Beef (que de acuerdo a Wikipedia es el más consumido en Inglaterra, luego del sandwich de corned beef)

• 1 pieza de pan de centeno
• 100 gramos de mayonesa
• 50 gramos de pasas
• 80 gramos de roast beef
• 100 gramos de lechuga francesa
• 100 gramos de jitomate bola
• 60 gramos de pimiento rojo
• 30 gramos de jamón serrano
• 40 gramos de alcachofas

Manera de hacerse

• Preparar la mayonesa de pasas: picar las pasas muy finamente, y mezclar con la mayonesa y un poco de mostaza. Reservar.
• Escurrir las alcachofas, partir a la mitad y poner un poco de aceite y jugo de limón y orégano y dejar macerar. Las alcachofas pueden ser naturales o en lata, si las compras en lata, modera el limón porque tienen ya un dejo ácido.
• Untar el pan con la mayonesa y armar el resto del sandwich.

Lo especial de este sandwich es la combinación de sabores. Puedes no ponerle las alcachofas y será igualmente rico.

El roast beef es una carne que se cuece en el horno muy lentamente, para que su interior quede rosado y tierno. Pero puedes conseguir buenos roast beefs industrializados en lugares como City Market o tiendas delicatessen. La marca Bernina es una de mis favoritas, aunque siempre puedes recurrir al jamón de pierna que todos tenemos en nuestro refrigerador.

Anímate a prepararlo, te va a sorprender el sabor.

No teníamos planeado ir a Rosetta, era el lunes de puente y de casualidad había una mesa libre a la entrada. El servicio es completamente indiferente, en toda la comida no hubo una sola sonrisa ni la pregunta de cortesía de “¿Cómo está todo?”, para mí, primera decepción.

Al servir el vino mi marido sugirió que éste debería estar más frío, no hubo respuesta por parte del mesero.

Pensé que la comida compensaría el antipático servicio, sobretodo porque el pan y el aceite de oliva que sirven para acompañarlo son de excelente calidad. Así es que pedí una ensalada de peras y gorgonzola y de segundo tiempo, un risotto al Nebbiolo con radicchio.

La ensalada estaba “buena” a secas. El queso era de excelente calidad, de sabor fuerte pero que combinaba muy bien con las peras en conserva. Desgraciadamente las lechugas estaban mustias, faltaba ese crunchy delicioso que a veces se agrega con semillas o frutos secos, pero que aquí no estaba. La vinagreta era muy simple, que se agradece para no opacar el queso y las peras, que hasta el momento eran lo mejor de la ensalada.

Esperaba con ansias el risotto, porque me habían dicho que eran buenísimos. Esperaba que el sabor del nebbiolo destacara con el del queso, casi como en una tabla de queso con vinos pero con otra textura. Me emocionaba la cremosidad de un risotto con el crunchy del radicchio. Pero no… la única sorpresa fue un arroz arborio bien cocido, pero sin la acidez del nebbiolo, sin el crunchy del radicchio y con un sabor dominante de ajo y cebolla.

Ya triste por la comida mediocre y de malas por el servicio, llegamos al postre. Pedí una espuma de yogurt con limón y un espresso cortado. Por fortuna el café estaba bueno, la espuma de yogurt estaba muy bien lograda y debajo encontrabas nieve de limón… pero también había limón caramelizado que amargaba cada bocado. Lo lamento, pero a mi entender los postres deben ser dulces: no amargos, no con un dejo salado, no… total y completamente dulces.

Si quiero un dejo amargo para limpiarme la boca, pido un Limoncello, pero no espero que lo agreguen en la espuma de yogurt.

En fin… la decoración del lugar es muy bonita, el patio luce espectacular y los baños (tengo fijación con los baños) están limpios y con productos de buena calidad. Regresaría a Rosetta a comer una pasta sin tener mayores expectativas y a beber vino con mis amigos en una gran locación, pero hasta ahí.

No me malentiendan: me da mucho gusto el renacimiento que está experimentando la colonia Roma, me llena de alegría que las opciones vayan más allá de la Condesa o Polanco, con sus debidas sucursales en Santa Fé, pero me da mucho coraje que los restaurante se duerman en sus laureles tras cuatro semanas de éxito y un libro de reservaciones lleno.

Sin duda, los comensales de la Ciudad de México ya están para grandes cosas, no para conformarse con servicios antipáticos y comida mediocre, por más espectacular que resulte la decoración.

¿Ustedes ya fueron a Rosetta? ¿Les gustó? Dejen sus comentarios porque en gustos, definitivamente se rompen géneros.

Es importante que sepan que la masa tarda unos 15 a 20 minutos en levar cada vez (y son dos procesos de fermentación), así es que levántense temprano para que estén en el horno ya para el partido. Otro tip es que deben calentar el horno a unos 40º para el proceso de fermentación. Si no tienen un termómetro, prendan el horno en lo más bajo, déjenlo precalentar unos 30 minutos y apáguenlo.

¿Listos? Esta es la receta para 3 discos de tamaño mediano:

• 500 gramos de harina de trigo
• 250 gramos de agua
• 25 ml de aceite de oliva
• 12 gramos de sal (1 cucharada, más o menos)
• 15 gramos de levadura (1 cucharada copeteada, más o menos)
• 5 gramos de orégano (1 cucharadita, aproximadamente)
• Harina de sémola, la necesaria

Manera de hacerse

• Hacer una fuente con los ingredientes secos. Agregar un poco de agua, y la levadura.
• Agregar el resto del agua por tiempos. Amasar bien dejando que el gluten se trabaje.
• Dividir la masa en 3 porciones. Bolear lubricando la masa con aceite antes de poner a fermentar.
• Esperar unos 20 minutos o hasta que doble su tamaño.
• Amasar las bolitas con harina de sémola, y poner a fermentar de nueva cuenta (otros 20 minutos). Picar los discos con un tenedor.
• Preparar las pizzas al gusto y hornear a 180º de 15 a 20 minutos.

Lo que debes saber: Sabes que el gluten ya se ha desarrollado cuando se forman pequeñas burbujitas en la masa luego de golpearla fuertemente (como si le dieras una nalgada!).

La harina de sémola es básica, asegúrate de usar una buena cantidad al amasar y de enharinar la charola con ella. Lo que hace es absorber la humedad de la masa, salsa y demás ingredientes dejando una pizza bien profesional, crunchy y sequita.

Por último, la levadura que se utiliza en esta receta es fresca: la mejor porque ayuda a la elasticidad de la masa, a la consistencia de la miga y a que fermente a la perfección.

Otra cosa importante que debes saber es que la masa la puedes preparar a mano (los hombres son los candidatos ideales porque se requiere mucha fuerza en los brazos, jo, jo, jo!) pero si tienes una buena batidora con gancho la puedes hacer ahí. Lo más importante es respetar el orden en que agregas los ingredientes y aunque suene tonto, conocer tu masa.

Ya que tienes tus hermosos discos, la salsa para pizza se prepara de la siguiente manera:

• 2.5 kg de jitomate
• 1 cebolla mediana
• 8 dientes de ajo
• 50 gramos de albahaca fresca
• 500 ml de puré de tomate
• Orégano, sal y aceite de oliva en cantidad suficiente

Manera de hacerse:

Picar finamente el jitomate, la cebolla y los ajos. Freír en suficiente aceite la cebolla hasta que cambie de color, agregar el ajo y dejar que saque sus jugos. Agregar el puré de tomate, la albahaca troceada, orégano y sal al gusto. Dejar que espese un poco.

¡Felicidades! Si has llegado hasta aquí has conseguido una deliciosa masa que espera ser untada con una suculenta salsa casera. Pero también me conseguí algunas combinaciones interesantes (además de las clásicas):

• Marguerita, la favorita de mi marido con salsa de tomate, mozzarella fresca y hojas de albahaca
• Marinara, salsa de tomate, orégano y ajo en rebanadas (asegúrate de que tu significant other le dé una mordida también)
• Sonny Boy, salsa de tomate, mozzarella, aceitunas y salami
• Bianco Verde, mozzarella, ricotta, parmesano y arúgula
• Rosa, parmesano, cebolla morada, romero y pistaches
• Wiseguy, mozzarella ahumado, salchicha, hinojo y cebolla

No me las saqué de la manga, son de una pizzería llamada Bianco (www.pizzeriabianco.com) que a decir de mi gurú Martha Stewart, son buenísimas.

¿Para acompañar? Yo no me complicaría mucho, un buen mesclum de lechugas, aderezo y jitomate para refrescar un poco la masa de pizza.

De postre, qué tal trozos de tu fruta preferida (manzana, pera, durazno) marinados en una mezcla de jengibre y vainilla (hacer un jarabe con una pieza de unos 10 cms de jengibre rebanado y pelado, las semillas de una vaina de vainilla, 1 taza de azúcar mascabado y 4 tazas de agua). Poner a marinar 2 piezas de fruta en este jarabe y !listo! Servir la fruta con el almíbar, ¿eh?

¡Menú completo! La próxima semana subo fotos de las creaciones de este fin de semana.

¿Más tips? No dejen de visitar www.pizzaycerveza.com del talentoso y súper gourmet Ricardo Zamora, porque si este post les gustó, seguro van a amar ese sitio.

¡Enjoy!

Tratamos de entrar unas dos veces antes de – por fin, un lunes en la noche – conseguir entrar sin tanta gente. Debo decir que la noche del domingo anterior había fila ¡sobre la banqueta!

El encanto de Magnolia Bakery es que parece tiendita de pueblo… usan batidoras kitchen aid, decoran los cupcakes ahí mismo… no parece que se hagan a granel, aunque así sea. Conserva el encanto de lo tradicional, de lo hecho a mano, uno por uno casi artesanalmente. De hecho, en el aparador que da a Avenue of the Americas, está un pastelero batiendo, decorando… todo el día.

Cuando entramos sin dudarlo me avalancé sobre la muestra de Red Velvet cupcakes sobre el mostrador. Me gustó, pero… me decepcionó un poco. No me odien si les digo que sabía a pastel de caja Betty Crocker, que no lo niego, no me desagrada, pero… ¡era Magnolia Bakery!

Lo cierto es que la fórmula del pastel Red Velvet tampoco es lo que la alta cocina estaba esperando. Es una mezcla muy ligera con mucho colorante de color rojo. ¿Dudas? Aquí va la receta que saqué del libro Rose´s Heavenly Cakes, la hacen y me dicen qué les parece. No es rocket science, pero queda lucidor.

De hecho, en Magnolia le llaman el “Mae West” de los pasteles. Confiesan que lleva cocoa, un poco de vainilla y un montón de misterio sureño. Lo sirven con icing de vainilla o de queso crema.

90 gramos de claras de huevo

30 gramos de colorante rojo

1 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla

200 gramos de harina

200 gramos de azúcar súper fina

3 cucharaditas de polvo para hornear

1 cucharadita de cocoa

1/2 cucharadita de sal

58 gramos de aceite de cánola

57 gramos de mantequilla

121 gramos de crema ácida

MDH: Precalentar el horno a 175º C. Mezclar los ingredientes líquidos (batir las claras, el colorante rojo, y la vainilla hasta que se integren).

En otro bowl, mezclar los ingredientes secos (harina, azúcar, polvo para hornear, cocoa y sal)

En la batidora, acremar la mantequilla con el aceite. No quedará completamente homógeneo. Comenzar a agregar los secos y la crema. Mezclar a velocidad baja durante 90 segs.

Finalmente, agregar la mezcla de claras en dos adiciones.

Vaciar la mezcla en un molde previamente engrasado y cubierto con papel encerado. Hornear durante 35 minutos, dejar enfriar y desmoldar.

Los cupcakes estaban cubiertos con crema de mantequilla (buttercream) cuya fórmula me llenó de envidia. Porque era súper ligera, no tan mantequillosa… nada mantequillosa de hecho.

Como de dulce nunca es suficiente, también me receté un Lemon Square. Lamento mucho no tener foto de eso (por obvias razones), pero es un pequeño cuadrado con una fina capa de lemon curd y cubierto por streusel. Muy rico… nada extraordinario, pero muy muy rico (¡por algo no hay fotos!).

Bueno, hagamos el pastel y me cuentan.

Enjoy!